Le type de farine caractérise la teneur en minéraux. On chauffe 100g de farine à 900°C, on pèse les cendres. S’il reste 0,55g de cendres, la farine sera T55.
Plus le chiffre est bas, plus la farine est « pure ». Plus le chiffre est haut, plus la farine est complète, riche en minéraux.
En pâtisserie, on conseille d’utiliser T45 pour les préparations très fines au goût subtil (financiers, madeleines), T55 ou T65 pour les gâteaux classiques.
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