Mon boucher m’a expliqué comment il obtenait une viande si tendre. Il laisse maturer les faux filets 3 semaines : stockage à très basse température (à peine au dessus de 0°C) dans une atmosphère sèche sinon l’humidité entraînerait le pourrissement de la viande.
Cette maturation produit une croûte autour du morceau de viande qu’il lui suffit de retirer.
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